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    做好一名优秀厨师的十八条工作细节
    做好一名优秀厨师的十八条工作细节
    中国海豚湾厨师俱乐部：如何做好一位好厨师的十八条工作细节一.既然穿上了围裙,就要用心,努力把菜肴做好.二.厨师挣钱靠手不靠嘴,靠嘴只是临时利益,技术才是长久的利益.三.工余时间要多学习文化知识,我们厨师大多文化程度抵,只有不断学习才能打下坚实的基础.四.厨师不是拿着书本学出来的,而是耗上时间学习实践来的.五.不能丢弃传统饮食文化而满目照抄外域饮食，可以中西合璧。六.厨师业是群体协作作业，处理好同事之间的关系非常重要。七.厨师的交流要坦诚.认真.虚心学习同行的优秀之处。八.餐饮是各部门通力合作的行业，要处理好厨师和前厅的关系。九.要勤学技术,积累管理经验,最重要的是不能有私心,在价格计算,成本控
    开发新菜品是每个酒店厨师长的职责
    开发新菜品是每个酒店厨师长的职责
    开发新菜： 开发新菜品是每个酒店厨师长的职责。但毕竟一个人的能力是有限的，如何让手下厨师成功开发出新菜品，也成了厨师长培训厨师的一项重要内容。我在工作中总结出五点经验，运用到新菜开发，效果不错。 A帮助厨师开发新菜品，首先要给厨师创造条件，让他们进行准确的市场调查，掌握第一手的客人需求资料，从而达到紧跟市场的目的。如何掌握第一手的资料？这很简单，每个星期的星期四下午下班后，经总经理批准利用午休的时间约一个多小时，组织前厅的一线优秀服务员5－8名、前厅主管和厨师长、所有炒锅师傅进行座谈。为什么这样呢？因为前厅服务员与客人直接接触，自然也就成了进行调查的最佳人选。一方面她们最了解酒店提供
    优秀厨师需要改掉的陋习----江苏海豚湾厨师俱乐部
    优秀厨师需要改掉的陋习----江苏海豚湾厨师俱乐部
    中国海豚湾厨师俱乐部陋习一：随地吐痰　　尽管我们多年来一再宣传"禁止随地吐痰"，但厨师随地吐痰的习惯却很难改掉。如果客人知道你这个酒店里的厨师正在摆满各种锅碗瓢盆、原料调料、冷热菜品的厨房里随地吐痰，唾沫星子乱溅的话，这个酒店还能生存多久?陋习二：着装不整洁　　衣服满是油花，满是折皱、黑乎乎、脏兮兮……这就是厨师工装给人留下的印象。虽然部分酒店为厨师提供免费洗衣，工装不整洁的问题依然严重存在。陋习三：留长头发　　由于一根头发会造成客人不买单的事情，在餐饮业中是常见的事，这除了因厨师戴工作帽不规范外，另一个原因就是头发太长了。根据厨房有关规定，厨师的头发在戴上工作帽后不能有露在外面的部分，看来这
    从厨心态和耐力--江苏海豚湾厨师俱乐部
    从厨心态和耐力--江苏海豚湾厨师俱乐部
    中国海豚湾厨师俱乐部 最近，新生一代末来厨神们总同我唠叨：“我学厨师都这么久了，为什么没有起色呢？我们好想放弃啊！现在实习一个月就那两三千块，上网都不够啊，还比不上一个传菜生的工资高，他们有菜才跑一下.更别对我说用心去学！很多时候，我听到师傅教我们的用心去学都是带有忽悠的感觉：用心去学，其实就是想我们做好点，因为省心！我现在不想听用心去学那几个字了。的确，古语云：君子不埋灶！厨子给人的感觉就是：胖子、脏污、油嘴滑舌、粗犷，没文化！”听完未来厨神们的唠叨，轻叹之余，忆已惜今，真的感慨无限，年代真的不同啊！我只能希望与这些有抱怨、想放弃心理的未来厨神们，分享我多年总厨生崖得出的体会，希
    【餐饮创业】餐饮选址和定位陷阱 千万别犯
    【餐饮创业】餐饮选址和定位陷阱 千万别犯
    盲目选址--选址失策，一失策成千古恨"酒香不怕巷子深"，今天你还这么认为的话，那你理解市场的概念还在上个世纪。有时候老话不能听，就像过去是勇者胜，后来是智者胜，而今天就要新者胜。要不断地创新才会有市场，有属于市场的顾客。你当然希望所有的顾客都像书上说的那样，为了吃一样心爱的美食不惜路途遥远，饥肠辘辘，就为吃你那一口--可是你能指望他们撑起你生意的大半乾坤吗？尽管也有饕餮之徒为了好那一口，专程去某处吃饭，但是对美食酷爱的总是少之又少，凤毛麟角。更何况谁会为了这一口天天赶到你那里？对此经济学者有过研究，一般情况下，人们都会在15分钟之内决定在哪里吃饭，这种需求是刚性的，肚子饿了谁也扛不住！所以选址
    粤菜全套烹调技法 ---中国海豚湾厨师俱乐部
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    中国海豚湾厨师俱乐部：品牌文化｜技艺传承｜菜品创新海豚湾金牌粤菜大师说粤菜品种繁多，用料广博，可以说山珍海味应有尽有。粤菜之所以誉满中外，主要在于烹调技艺讲究。所谓“烹”就是加热，把原料由生变成熟；“调”就是调味，是菜肴去腥解腻，有色、有味、有香。“烹”与“调”是相辅相成，互相结合的，要两者都要掌握得法，才能使菜肴色、香、味、形俱佳。粤菜的烹调激发多种多样，现将常用的方法及其特点介绍如下：一、炒指将经过加工处理或初步熟处理（指飞水、拉油）后的原料，放入少量油的热锅中，快速翻动、调味，刚熟时勾芡成才的烹调方法称为炒。炒的时间不能过长，仅熟即可，炒的方法由生炒、熟炒、软炒和拉油炒四种：★1、生炒把
    【开店参考】海豚湾金牌会员必备酒店餐饮厨房设计、人员规范和杂件清单
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    中国海豚湾厨师俱乐部：一、确定厨房人员数量　　厨房人员，因饭店规模不同、星级档次不同、出品规格要求不同、数量各异。在确定人员数量时，应综合考虑一下因素：　　1、厨房生产规模的大小，相应餐厅、经营服务餐位的多少、范围的大小。　　2、厨房的布局和设备情况，布局紧凑、流畅，设备先进、功能全面，还是与之相差甚远。　　3、菜单经营品种的多少，制作难易程度以及出品标准要求的高低。　　4、员工技术水准状况。　　5、餐厅营业时间的长短。　　确定厨房人员数量，较多采用的是按比例确定的方法。即按照餐位数和厨房各工种员工之间的比例确定。档次较高的饭店，一般 13-15个餐位配1名烹饪生产人员;规模小或规格更高的特色
    好制度让坏人变好，坏制度让好人变坏 ----海豚湾餐饮企业管理学
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    中国海豚湾厨师俱乐部：据说盗墓一般要两个人，比如打一个洞，其中一人下去取珠宝玉器，另一人上面用绳子系上来，但一开始，经常发生了拉绳人见财起异抛弃下面同伙而去的事。于是演变为盗墓团伙以父子居多，但也发生了儿子扔下墓里亲爹的事。最后行成行规：儿子下去取货，老子上面拉绳子，就再没出现过把人落在墓坑的事。如果这算是制度建设的鼻祖，那么不妨以贼为师。　　有七个人曾经住在一起，每天分一大桶粥。要命的是，粥每天都是不够的。一开始，他们抓阄决定谁来分粥，每天轮一个。于是乎每周下来，他们只有一天是饱的，就是自己分粥的那一天。后来他们开始推选出一个道德高尚的人出来分粥。强权就会产生腐败，大家开始挖空心思去讨好他，
    优秀厨师必备的四大基本法则 ---中国海豚湾厨师俱乐部
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    中国海豚湾厨师俱乐部：做为一名厨师，如何才能做到优秀，成为餐厅至关重要的中心人物，影响整个餐厅的味道呢？可以做到以下四点，你就是一名优秀的大厨了！一、厨艺要成为一名优秀的厨师必须拥有过硬技艺，不但须精通多菜系的烹饪技法，更要有自己创新的菜式。那么，如何才能拥有过硬的厨艺？1、学艺要从零开始。从最基本开始：水杂、杀生、大荷、解冻等几个阶段的基本功都必不可少。现在很多刚从厨者进入厨房就想直接上灶台炒菜，说：“水杂、杀生等又累又脏，我学它干什么？”学艺是一个艰苦、漫长的过程，要一步一个脚印，持之以恒，坚持不懈，不能半途而废。2、是要立足本职，开拓创新。如何创新？厨师要融会贯通，取长补短，苦练内力，结
    健康管理师【营养师】试题资料25必选题
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    中国海豚湾厨师俱乐部：1、平衡膳食宝塔是( )由中国营养学会提出的 A.1988 B.1997 C.1990 2、促进钙吸收的因素有( ) A.膳食纤维B.大量脂肪C.植酸 D.乳糖E.镉3、促进钙吸收的因素有( ) A.膳食纤维B.大量脂肪C.植酸 D.乳糖E.镉4、正常人体水的来源和排出量每日维持在( )mL左右 A.1200 B.1500 C.2000 D.2500 E.3000 5、促进钙吸收的因素有( ) A.膳食纤维B.大量脂肪C.植酸 D.乳糖E.镉6、癞皮病是由于缺乏( ) A.维生素B2 B.维生素B6 C.烟酸 D
     

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    中国烹饪大师 纪海枫
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