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开发新菜： 开发新菜品是每个酒店厨师长的职责。但毕竟一个人的能力是有限的，如何让手下厨师成功开发出新菜品，也成了厨师长培训厨师的一项重要内容。我在工作中总结出五点经验，运用到新菜开发，效果不错。 A帮助厨师开发新菜品，首先要给厨师创造条件，让他们进行准确的市场调查，掌握第一手的客人需求资料，从而达到紧跟市场的目的。如何掌握第一手的资料？这很简单，每个星期的星期四下午下班后，经总经理批准利...
中国海豚湾厨师俱乐部陋习一：随地吐痰 尽管我们多年来一再宣传"禁止随地吐痰"，但厨师随地吐痰的习惯却很难改掉。如果客人知道你这个酒店里的厨师正在摆满各种锅碗瓢盆、原料调料、冷热菜品的厨房里随地吐痰，唾沫星子乱溅的话，这个酒店还能生存多久?陋习二：着装不整洁 衣服满是油花，满是折皱、黑乎乎、脏兮兮……这就是厨师工装给人留下的印象。虽然部分酒店为厨师提供免费洗衣，工装不整洁的问题依然严重存在。陋习...
盲目选址--选址失策，一失策成千古恨"酒香不怕巷子深"，今天你还这么认为的话，那你理解市场的概念还在上个世纪。有时候老话不能听，就像过去是勇者胜，后来是智者胜，而今天就要新者胜。要不断地创新才会有市场，有属于市场的顾客。你当然希望所有的顾客都像书上说的那样，为了吃一样心爱的美食不惜路途遥远，饥肠辘辘，就为吃你那一口--可是你能指望他们撑起你生意的大半乾坤吗？尽管也有饕餮之徒为了好那一口，专程去某处...
中国海豚湾厨师俱乐部：一、确定厨房人员数量 厨房人员，因饭店规模不同、星级档次不同、出品规格要求不同、数量各异。在确定人员数量时，应综合考虑一下因素： 1、厨房生产规模的大小，相应餐厅、经营服务餐位的多少、范围的大小。 2、厨房的布局和设备情况，布局紧凑、流畅，设备先进、功能全面，还是与之相差甚远。 3、菜单经营品种的多少，制作难易程度以及出品标准要求的高低。 4、员工技术水准状况。 ...
中国海豚湾厨师俱乐部： 在餐厅的一线管理中，会有很多问题出现，不过有些管理者，却从来没发现。曾有管理层人员到自家的餐厅进行暗访，过程中就看出了以下这6个问题，不知道身为管理者的你们有没有发现到呢？ 一、当出现突发问题时，不是先解决问题，而去先追究责任 无论哪一级的管理人员，置身餐厅服务一线，发现了餐厅服务中存在的问题，都应及时纠正，协调各部门，妥善处理一线监管的细节问题，最大限度地...
中国海豚湾厨师俱乐部： 外聘厨师如何应对成功试菜 由于餐饮市场的竞争日益激烈，我们厨师队伍中每天都有很多的朋友，由于种种原因离开自己的工作岗位，下岗意味着失业，而在找工作当中必不可少的一道程序就是---试菜，提到试菜，很多厨师都会说：“不就是老板点几个菜，自己做几道拿手的菜而已，很简单吗”，其实事实并不是想象的那么简单，我身边有很多的朋友在试菜的过程中，菜品做的也不错，技术方...
中国海豚湾厨师俱乐部: 特色菜，“特”在与众不同，“特”在专业性，“特”在精、深加工上，“特”在独具匠心上. 一、是要有“主打菜”: 首先，和饭馆经营方向有关的是，你的菜肴主浓郁还是主清淡？山珍还是海鲜？大菜还是小抄？南方菜还是北方菜？你最好而且只能选择一种为主。只有这样，你的市场定位才鲜明，消费者才好“识别”，才便于选择。切记：在所有的餐饮企业中，谁能有所为，有所不为——即“...
关于厨师考证及国家规定的各级厨师证的不同作用好处说明：一、关于厨师持证上岗的相关规定1、国家规定厨师要持证上岗，否则可以无条件辞退人力资源保障部从今年五一起实施新规定,厨师持证上岗。在对餐饮企业加大力度管理和综合调整提升政策出台后，2015年2月1日开始，国家工商部门将实施对各餐饮企业的监督检查工作，其中包括餐饮企业的厨师是否持证上岗检查，在检查中如发现企业厨师没有持证上岗，用人单位将可以无条件无...
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