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开发新菜: 开发新菜品是每个酒店厨师长的职责。但毕竟一个人的能力是有限的,如何让手下厨师成功开发出新菜品,也成了厨师长培训厨师的一项重要内容。我在工作中总结出五点经验,运用到新菜开发,效果不错。 A帮助厨师开发新菜品,首先要给厨师创造条件,让他们进行准确的市场调查,掌握第一手的客人需求资料,从而达到紧跟市场的目的。如何掌握第一手的资料?这很简单,每个星期的星期四下午下班后,经总经理批准利...
中国海豚湾厨师俱乐部陋习一:随地吐痰 尽管我们多年来一再宣传"禁止随地吐痰",但厨师随地吐痰的习惯却很难改掉。如果客人知道你这个酒店里的厨师正在摆满各种锅碗瓢盆、原料调料、冷热菜品的厨房里随地吐痰,唾沫星子乱溅的话,这个酒店还能生存多久?陋习二:着装不整洁 衣服满是油花,满是折皱、黑乎乎、脏兮兮……这就是厨师工装给人留下的印象。虽然部分酒店为厨师提供免费洗衣,工装不整洁的问题依然严重存在。陋习...
盲目选址--选址失策,一失策成千古恨"酒香不怕巷子深",今天你还这么认为的话,那你理解市场的概念还在上个世纪。有时候老话不能听,就像过去是勇者胜,后来是智者胜,而今天就要新者胜。要不断地创新才会有市场,有属于市场的顾客。你当然希望所有的顾客都像书上说的那样,为了吃一样心爱的美食不惜路途遥远,饥肠辘辘,就为吃你那一口--可是你能指望他们撑起你生意的大半乾坤吗?尽管也有饕餮之徒为了好那一口,专程去某处...
中国海豚湾厨师俱乐部:一、确定厨房人员数量 厨房人员,因饭店规模不同、星级档次不同、出品规格要求不同、数量各异。在确定人员数量时,应综合考虑一下因素: 1、厨房生产规模的大小,相应餐厅、经营服务餐位的多少、范围的大小。 2、厨房的布局和设备情况,布局紧凑、流畅,设备先进、功能全面,还是与之相差甚远。 3、菜单经营品种的多少,制作难易程度以及出品标准要求的高低。 4、员工技术水准状况。 ...
中国海豚湾厨师俱乐部: 在餐厅的一线管理中,会有很多问题出现,不过有些管理者,却从来没发现。曾有管理层人员到自家的餐厅进行暗访,过程中就看出了以下这6个问题,不知道身为管理者的你们有没有发现到呢? 一、当出现突发问题时,不是先解决问题,而去先追究责任 无论哪一级的管理人员,置身餐厅服务一线,发现了餐厅服务中存在的问题,都应及时纠正,协调各部门,妥善处理一线监管的细节问题,最大限度地...
中国海豚湾厨师俱乐部: 外聘厨师如何应对成功试菜 由于餐饮市场的竞争日益激烈,我们厨师队伍中每天都有很多的朋友,由于种种原因离开自己的工作岗位,下岗意味着失业,而在找工作当中必不可少的一道程序就是---试菜,提到试菜,很多厨师都会说:“不就是老板点几个菜,自己做几道拿手的菜而已,很简单吗”,其实事实并不是想象的那么简单,我身边有很多的朋友在试菜的过程中,菜品做的也不错,技术方...
中国海豚湾厨师俱乐部: 特色菜,“特”在与众不同,“特”在专业性,“特”在精、深加工上,“特”在独具匠心上. 一、是要有“主打菜”: 首先,和饭馆经营方向有关的是,你的菜肴主浓郁还是主清淡?山珍还是海鲜?大菜还是小抄?南方菜还是北方菜?你最好而且只能选择一种为主。只有这样,你的市场定位才鲜明,消费者才好“识别”,才便于选择。切记:在所有的餐饮企业中,谁能有所为,有所不为——即“...
关于厨师考证及国家规定的各级厨师证的不同作用好处说明:一、关于厨师持证上岗的相关规定1、国家规定厨师要持证上岗,否则可以无条件辞退人力资源保障部从今年五一起实施新规定,厨师持证上岗。在对餐饮企业加大力度管理和综合调整提升政策出台后,2015年2月1日开始,国家工商部门将实施对各餐饮企业的监督检查工作,其中包括餐饮企业的厨师是否持证上岗检查,在检查中如发现企业厨师没有持证上岗,用人单位将可以无条件无...