中国海豚湾厨师俱乐部:
一、确定厨房人员数量
厨房人员,因饭店规模不同、星级档次不同、出品规格要求不同、数量各异。在确定人员数量时,应综合考虑一下因素:
1、厨房生产规模的大小,相应餐厅、经营服务餐位的多少、范围的大小。
2、厨房的布局和设备情况,布局紧凑、流畅,设备先进、功能全面,还是与之相差甚远。
3、菜单经营品种的多少,制作难易程度以及出品标准要求的高低。
4、员工技术水准状况。
5、餐厅营业时间的长短。
确定厨房人员数量,较多采用的是按比例确定的方法。即按照餐位数和厨房各工种员工之间的比例确定。档次较高的饭店,一般 13-15个餐位配1名烹饪生产人员;规模小或规格更高的特色餐饮部门,7-8个餐位配1名生产人员。
粤菜厨房内部员工配备比例一般为:1个炉头配备,7个生产人员。如2个炉头,配2个炉灶厨师,2个打荷,1个上杂,2个砧板,1个水台、大案(面点),1个洗碗,1个摘菜、煮饭,2个走楼梯(跑菜),2个插班。如果炉头数在6个以上,可设专职大案。其他菜系的厨房,炉灶与其他岗位人员(含加工、切配、打荷等)的比例是1:4,点心与冷菜工种人员的比例为1:1.
确定厨房生产人员数量,还可以根据厨房规模,设置厨房各工种岗位,将厨房所有工作任务分各岗位进行描述,进而确定各工种岗位完成其相应任务所需要的人手,汇总厨房用工数量。
厨师长是烹饪生产的主要管理者,是厨房各项方针政策的决定者。因此,厨师长选配的好坏,直接关系到厨房生产运转和管理的成败。直接影响到厨房生产质量的优劣和厨房生产效益的高低。
厨师长的选配,首先要明确厨师长的素质要求,然后再选择合适人员,全面履行其职责。
1.厨师长的基本素质
① 必须具备良好的思想品质,严于律己,有较强的事业心,忠于企业,热爱本职工作。
② 有良好的体质和心理素质,对业务精益求精,善于人际沟通,工作原则性强,并能灵活解决实际问题。
③ 有开拓创新精神,具有竞争和夺标意识,精灵好学,有创新菜肴、把握和领导潮流的勇气和能力。
2.厨师长应具备的专业知识
① 菜系、菜点知识。熟悉不同菜系风味的特点;熟知特色原料、调料的性能、质量要求及加工使用方法。
② 烹饪工艺知识。熟悉现代烹饪设备性能;熟知菜肴(了解点心)的制作工艺、操作关键及成品质量特点;勇于突破自我,有研制、开发受客人欢迎的菜肴新品的能力。
③ 懂得食品营养的搭配组合,掌握食物中毒的预防和食品卫生知识。
④ 懂得色彩搭配及食物造型艺术,掌握一定的实用美学知识。
⑤ 具有中等文化知识基础,了解不同地区客人的风俗习惯、宗教信仰、民族礼仪和饮食喜忌,具有一定的口头和书面组织、表达能力。
⑥ 熟知成本核算和控制方法,具有查看和分析有关财务报表的能力。
3.厨师长的管理能力
① 计划和组织能力。善于制定厨房各项工作计划,并利用生产组织系统,调动集体的智慧和力量,实现各项工作目标。
② 激励能力。有号召力,并能区别不同层次、类型的员工进行有效的激励,形成团队合作风气。
③ 发现、解决问题的能力。善于再错综复杂的矛盾种发现并抓住主要矛盾,对突发事件有果断从容的应变和处理能力。
④ 协调、沟通能力。善于发挥信息传递渠道的作用,主动与原料采供、产品销售等部门搞好协调配合关系。
⑤ 培训能力。善于发现工作中的薄弱环节,安排培训,提高厨房员工的整体素质。
三、厨房生产岗位人员安排
厨房生产岗位对员工的任职要求是不一样的。充分利用人事部门提供的员工背景材料、综合素质以及岗前培训情况,将员工分配、安排在各自合适的岗位,需注意以下两点:
1.量才使用,因岗设人
厨房在对岗位人员进行选配时,首先考虑各岗位人员的素质要求,即岗位任职条件。选择上岗的员工要能胜任、履行其岗位职责,同时要在认真细致地了解员工的特长、爱好的基础上,尽可能照顾员工的自愿,让其发挥聪明才智、施展才华的机会。要力戒照顾关系、情面因人设岗。否则,将为厨房生产和管理留下隐患。
2.不断优化岗位组合
厨房生产人员分岗到位后,并非一成不变。在生产过程中,可能会发现一些学非所
用、用非所长的员工;或者会暴露一些班组群体搭配欠佳、团队协作精神缺乏等现象。这样不仅影响员工工作情绪和效率,久而久之,还可能产生不良风气,妨碍管理。因此,优化厨房岗位组合是必需的。但在优化岗位组合的同时,必须兼顾各岗位,尤其是主要技术岗位工作的相对稳定性和连贯性。
我们作为专业的酒店设计机构,在为你做酒店设计时,非常重视酒店厨房的功能,面积
一般厨房占餐饮面积的20%不能低于10%.
酒店厨房的设计通风和空调考虑:
1、厨灶的排烟
2、厨房的通风,不能使厨师感到热
3、厨房的气味不能进入餐厅
4、需要和厨具的设备供货商确定
厨房的用途及流程设计,在餐馆、酒店及宾馆的餐饮部门中极为重要。一个理想的设计方案,不但可以让厨师与相关部门人员密切配合,井然有序,而且为制作美味佳肴提供了良好舒心的环境。顾客也因此能得到更好的服务,并不断提高顾客回头率。反之,一个粗制滥造的设计,可能由于设备、器具安排不合理,造成厨师使用时不顺手,无法挥洒其烹饪技术而影响出品质量,时间长后必然影响到餐馆或酒店的声誉。
因此,我们在进行厨房设计时,整个厨房设备的布局要根据现场情况和餐厅的功能、要求进行合理安排和设计,并结合煤气公司、卫生防疫、环保、消防等部门的要求进行厨房设备的方案调整,同时充分考虑到将来施工、安装和验收的实际情况。在设计厨房布局方案时,应严格遵守以下原则:了解客户厨房的既定菜式,设计均以此为中心;严格按格生熟食品分隔的原则,确保厨房饮食卫生。在此前提下,尽量缩短输送流程,使路向分明;厨房空间及工作位置合理安排,确 保厨师均能各司其职,分工合作,提高产量与质量;厨具、用具布局拥有合理空间,使视野开阔,方便管理;对不合理的原有装置,尽量加以改造或利用,以合乎经济原则;厨房内抽气系统,以保持空气流通及无闷热感为基本目标,务求使厨房有一个舒适的工作环境;厨具符合消防、卫生、环保条例,以确保安全及避免损毁。
厨房的设计应以流程合理,方便实用,节省劳动,改善厨师工作环境为原则,不必追求设备多多益善。厨房设备多而没用,不仅造成投资增大,而且占用场地空间,使厨房生产操作施展不开,增加不安全性,更没有必要一味追求气派漂亮,造型花哨。
现在饭店里有几种情况:一是新建或改造厨房时,片面追求设计效果图整齐、买设备看样品光重外表,结果买回的设备板太薄、质太轻,工作台一用就晃,炉灶一烧就臌,冰箱一不小心就升温。还有些设备看似新颖,功能超前,而真正的实用价值不高,如好多国产的运水烟罩、升降传菜梯等等。往往是施工人员撤出,饭店筹建人员退场,接手的厨师叫苦不迭,厨师成了设备的奴隶。二是不论自家饭店卖什么风味的产品,其设备都选配广式炉灶,认为只有这样的配备,厨房才是先进的。须知广式炉灶是与粤菜的烹调方法、成品特色相配套的。广灶的总体特点是火力猛、易调节、好控制,最适合于旺火速成的粤菜烹制。可现在有许多经营淮扬菜、海派菜或者杭州菜的菜馆,仍选配广灶着实为难了不少厨师。殊不知,淮扬菜擅长炖、焖、煨、海派菜浓油赤酱,讲究靠功,这都需要炉灶有支火眼配合猛火使用等等。不考虑这些因素,不仅成品风味、质地难以地道,而且对燃料、厨师劳动力的浪费也是惊人的。情况之三,只要是提到改善厨师的工作环境,厨房要做到先进整齐,就无节制地扩大面积,拓展空间。不仅如此,还把偌大的一个厨房进行无限分隔,各作业间互相封闭,看不见,叫不应,既增加了厨师搬运货物的距离,又不便互相关照,提高工作效率,更容易产生安全隐患。
因此,厨房的设计应紧紧围绕餐饮的经营风格,充分考虑实用、耐用和便利的原则,具体地讲,应在以下几个方面特别加以重视:
厨房的通风。不管厨房选配先进的运水烟罩,甚至直接采用简捷的排风扇,最重要的是要使厨房,尤其是配菜、烹调区形成负压。所谓负压,即排出去的空气量要大于补充进入厨房的新风量。这样厨房才能保持空气清新。但在抽排厨房主要油烟的同时,也不可忽视烤箱、焗炉、蒸箱、蒸汽锅以及蒸汽消毒柜、洗碗机等产生的浊气、废气,要保证所有烟气都不在厨房区域弥漫和滞留。
厨房的明厨、明档。餐馆设计明厨、明档,是餐饮业发展到一定时期的产物。设计明厨、明档,至少要注意不应因此设计而增加餐厅的油烟、噪声和有碍观瞻场景。有些只宜将生产的最后阶段作展示性的明厨设计,实在没有必要和盘托出。
厨房地面。厨房的地面设计和选材,切不可盲从,必须审慎定夺。在没有选择到新颖实用的防滑地砖前,使用红钢砖仍不失为有效之举。
厨房的用水和明沟。有许多厨房在设计水槽(水池)时,由于配备的太少、太小,使得厨师要跑很远才能找见水池,于是忙起来干脆就很难顾及清洗,厨房的卫生很难令人信服务。厨房的明沟,是厨房污水排放的重要通道。可有些厨房明沟太浅,或太毛糙,或无高低落差,或无有机连接,使得厨房或水地相连,或臭气熏人,厨房很难做到干爽、清净。因此,在进行厨房设计时要充分考虑原料化冻、冲洗,厨师取用清水和清洁用水的各种需要,尽可能在合适位置使用的单槽或双槽水池,切实保证食品生产环境的整洁卫生。
厨房的灯光。餐厅的灯光重文化,厨房的灯光重实用。这里的实用,主要指临炉炒菜要有足够的灯光以把握菜肴色泽;案板切配要有明亮的灯光,以有效防止刀伤和追求精细的刀工;出菜打荷的上方要有充足的灯光,切实减少杂草混入并流入餐厅等等。厨房灯光不一定要像餐厅一样豪华典雅、布局整齐,但其作用绝不可忽视。
辅助设计是强化完善餐饮功能的必要补充。辅助设计,主要指的是在餐饮功能的划分上,既不算直接服务于客人用餐、消费的餐厅、也不属于菜点生产制作的厨房。但少了这些设计,餐厅可能会显得粗俗不雅,甚至噪杂零乱;厨房生产和出品也会变得断断续续,甚至残缺不全。这些辅助设计主要有备餐间和洗碗间等。
备餐间是配备开餐用品,创造顺利开餐条件的场所。传统的餐饮管理大多对此设计和设备配备没有引起足够的重视。因此,也出现了许多餐厅弥漫污烟浊气,出菜服务丢三落四的现象。备餐间设计要注意以下几个方面:
1. 备餐间应处于餐厅、厨房过渡地带。以便于夹、放传菜夹,便于通知划单员,要方便起菜、停菜等信息沟通。
2. 厨房与餐厅之间采用双门双道。厨房与餐厅之间真正起隔油烟、隔噪声、隔温度作用的是两道门的设置。同向两道门的重叠设置不仅起到"三隔"的作用,还遮挡了客人直接透视厨房的视线,有效解决了若干饭店陈设屏风的问题。
3. 备餐间要有足够空间和设备
洗碗间的设计与配备,在餐饮经营中,可有效减少餐具破损,保证餐具洗涤及卫生质量,在设计时应处理好以下几方面的问题:
1. 洗碗间应靠近餐厅、厨房,并力求与餐厅在同一平面。洗碗间的位置,以紧靠餐厅和厨房,方便传递脏的餐具和厨房用具为佳。洗碗间与餐厅保持在同一平面,主要是为了减轻传送餐具员工的劳动强度。当然在大型餐饮活动之后,用餐车推送餐具,这也是前提条件。 2. 洗碗间应有可靠的消毒设施。洗碗间不仅仅承担清洗餐具、厨房用具的责任,同时负责所有洗涤餐具的消毒工作。而靠手工洗涤餐具的洗碗间,则必须在洗涤之后,根据本饭店的能源及场地条件等具体情况,配置专门的消毒设施。消毒这后,再将餐具用洁布擦干,以供餐厅、厨房使用。
中厨房杂件清单
品 名 | 规 格 | 数量 | 备注 |
微波炉 | 22升NE-1037 | 3台 | 商用 |
微波炉 | 44升NE-1740 | 1 | 商用 |
微波解冻器 | 18升NE-DF20 | 1 | 商用 |
大号座木台式罐头刀 | N-02 | 2 | |
搅拌机(2合1) | 3 | ||
商用榨汁机 | 1 | ||
电饭煲 | 1500W | 2 | 商用 |
高压锅 | 大号 | 2 | 国产(优质) |
蔬菜刨丝器 | 37×14×25cm | 2个 | |
12”斜刀半自动切片机 | 570×480×420 300SL | 1 | 金霸(意大利) |
磨浆机 | 小 | 1 | |
盐模 | 1套 | 10件套 | |
手打炒勺 | 8寸 | 15把 | |
手打炒勺 | 10寸 | 15把 | |
手打炒铲 | 大 | 6把 | |
手打炒铲 | 中 | 12把 | |
漏勺圈 | 8个 | ||
锅架盘 | 带底 | 12个 | |
炒锅 | 1尺4 | 12口 | 统一叫法 |
炒锅 | 1尺6 | 8口 | |
炒锅 | 2尺2 | 6口 | |
炒锅 | 1尺8 | 4口 | |
调料缸 | Φ12 | 60个 | |
调料缸 | Φ16 | 80个 |
中厨房杂件清单
品 名 | 规 格 | 数量 | 备注 |
调料缸 | Φ20 | 40个 | |
调料匙 | 中号长柄 | 20把 | |
长柄水勺 | 20cm | 6把 | |
炸厘 | 8寸 | 20把 | |
炸厘 | 9寸 | 20把 | |
不锈钢油漏 | 8寸 | 20把 | |
加密油格 | 8寸 | 15把 | |
加密油格 | 8寸 | 15把 | |
洗锅刷(竹) | 60把 | ||
油缸 | 不锈金钢 | 30个 | |
小毛巾 | 加厚(白色,方) | 100块 | |
汤桶 | 高身Φ60cm(加厚) | 10只 | |
汤桶 | 高身Φ45cm(加厚) | 15只 | |
汤桶 | 高身Φ30cm(加厚) | 20只 | |
汤桶 | 高身Φ45cm(加厚) | 15只 | |
汤桶 | 高身Φ30m(加厚) | 15只 | |
上汤桶 | 带水筏 | 2只 | |
油壶 | 14只 | ||
料酒壶 | 14只 | ||
胡椒桶 | 12个 | ||
不粘煎盘锅 | 14寸 | 5口 | 雪美达 |
不粘煎盘锅 | 12寸 | 5口 | 雪美达 |
不粘煎盘锅 | 8寸 | 5口 | 雪美达 |
煎蛋器 | SN46220 | 10个 |
中厨房杂件清单
品 名 | 规 格 | 数量 | 备注 |
网眼煎扒铲 | 160×80 | 2把 | 台湾三能 |
中式木砧板 | Φ45-50cm高20cm | 10块 | 国产(优质) |
中式木砧板 | Φ50×30 | 8块 | |
白色塑料砧板(圆) | Φ40×5cm | 5块 | |
片刀 | 2号 | 6把 | 陈枝记 |
桑刀 | 2号 | 6把 | 陈枝记 |
骨刀 | 2号 | 6把 | 陈枝记 |
片刀 | 2号 | 10把 | 双狮 |
桑刀 | 2号 | 10把 | 双狮 |
骨刀 | 2号 | 10把 | 双狮 |
斧子 | 中号 | 2把 | |
双头果挖 | 4个 | ||
雕刻刀 | 58头 | 1套 | |
雕花刀 | 弯直 | 2把 | |
刨花刀 | 2把 | 香港 | |
喷壶 | 加厚优质(气压) | 5个 | |
挖珠器 | 中(双头) | 5把 | 国产成质 |
小台称 | 1000g | 2把 | |
电子板称 | 过磅用 | 1台 | 美国 |
厘等称 | 500g | 5把 | |
台称 | 8kg | 10把 | 国产优质 |
磨刀石 | 大号 | 10块 | |
保鲜膜 | 918 | 40卷 | 雷诺 |
锡铂纸 | 918 | 5卷 | 雷诺 |
中厨房、
品 名 | 规 格 | 数量 | 备注 |
不锈钢马斗(加厚) | 大(落实尺寸) | 300 | |
不锈钢马斗(加厚) | 中(落实尺寸) | 300 | |
不锈钢马斗(加厚) | 小(落实尺寸) | 200 | |
不锈钢网眼圆盆(雀巢斗) | 16cm | 10个 | |
不锈钢网眼圆盆(雀巢斗) | 12cm | 10个 | |
不锈钢腰斗 | 12个 | ||
塑料方形保鲜盒 | 中839寸(加厚) | 80个 | |
塑料方形保鲜盒 | 小836寸(加厚) | 10个 | |
燃气喷枪 | 1支 | ||
乳猪叉 | 10把 | ||
乳猪环 | 20个 | ||
叉烧环 | 20个 | ||
三层叉烧环 | 20个 | ||
丁手勾 | 8把 | ||
双手勾 | 8把 | ||
长鸡勾 | 30把 | ||
短鸡勾 | 30把 | ||
乳鸽勾 | 30把 | ||
琵琶鸽叉 | 30把 | ||
琵琶鸭叉 | 50把 | ||
鸭勾 | 40把 | ||
叉烧针 | 40把 | ||
鹅尾针 | 40把 | ||
烤盘 | 70×50cm(铁) | 20个 |
中厨房杂件清单
品 名 | 规 格 | 数量 | 备注 |
各色花签果签 | 20合 | ||
各色花签旗签 | 20合 | ||
锅仔 | 大号(带底) | 20套 | |
蔬果雕花器(日本) | 卷花刀 | 5把 | |
灭蝇灯 | 15台 | ||
花底纸 | 圆形 | 2件 | |
花底纸 | 蛋形 | 2件 | |
花底纸 | 长方形 | 2件 | 看样订 |
铁板 | 大(圆形)Φ30cm | 30套 | |
铁板 | 小(长方)20×15cm | 30套 | |
塑料面粉铲 | 0.171tr | 2把 | |
塑料面粉铲 | 2.001tr | 2把 | |
铝制面粉铲 | 185g | 2把 | |
铝制面粉铲 | 210g | 2把 | |
铝制面粉铲 | 400g | 2把 | |
面案带柄棕刷 | 长330mm | 2把 | |
面粉刷 | 长210mm | 4把 | |
油脂羊毛刷 | 宽3.8cm | 4把 | |
油脂羊毛刷 | 宽7.6cm | 4把 | |
糖粉筛 | 0.5×24×8 | 1个 | |
糖粉筛 | 1×24×8 | 1个 | |
面粉筛 | 30×10 | 2个 | |
奶油挤花袋(法厨牌) | 大 | 10个 | |
奶油挤花袋(法厨牌) | 中 | 10 |
中厨房杂件清单
品 名 | 规 格 | 数量 | 备注 |
奶油挤花袋(法厨牌) | 小 | 10个 | |
一次性塑料奶油挤花袋 | 大 | 120个 | |
一次性塑料奶油挤花袋 | 中 | 120个 | |
一次性塑料奶油挤花袋 | 小 | 120个 | |
描图纸 | 宽1米 | 4卷 | |
光身切割刀 | 55×180mm | 2把 | |
有齿切割刀 | 55×180mm | 4把 | |
伸缩式面团切割刀(七联) | 55×24×580mm | 1把 | |
木制压面棒 | 15×40×1.8cm滚轴 | 2把 | |
圆形有脚钢架 | 直径30cm | 2个 | |
疏孔油架(不锈钢) | 60×40cm | 2个 | |
塑料面团打孔器 | 6cm | 2个 | |
塑料面团打孔器 | 11.5cm | 2个 | |
塑料花朵形糕饼切割器 | 18件套/盒 | 1盒 | |
碎冰机 | 1台 | ||
60cm杆面棍 | 直径4cm | 2根 | |
馅桃 | 20把 | 竹子 | |
不粘花色西饼模 | 各20个×5寺 | 100个 | |
尺子(不锈钢) | 50cm | 1把 | |
摄子 | 4把 | ||
塑料面粉车 | 273/4″×151/4″×2935/16″ | 4台 | 可移动式容量26加轮,白色透明盖,带有倾斜面的摺页式盖 |
巧克力模具(心形) | 直径150mm | 2个 | |
巧克力模具(心形) | 直径115mm | 2个 |
中厨房杂件清单
品 名 | 规 格 | 数量 | 备注 |
打蛋刷 | 14寸 | 2把 | |
打蛋刷 | 10寸 | 2把 | |
打蛋刷 | 8寸 | 2把 | |
钢物斗 | Φ24(加厚) | 20个 | |
胶柄有齿分刀 | 203m | 2把 | |
钢物斗 | Φ28(加厚) | 20个 | |
钢物斗 | Φ34(加厚) | 20个 | |
不锈钢钢面盆 | Φ60(加厚) | 20个 | |
不锈钢钢面盆 | Φ50(加厚) | 30个 | |
不锈钢钢面盆 | Φ36(加厚) | 30个 | |
浅方盘 | 大(60×40cm) | 150个×2 | |
浅方盘 | 中(45×35cm) | 150个×2 | |
浅方盘 | 小(36×30cm) | 150个×2 | |
深方盘 | 大(60×40×4.8cm) | 150个×2 | |
深方盘 | 中(45×35×4.8cm) | 150个×2 | |
深方盘 | 小(31×25×4.8cm) | 150个×2 | |
多用擦皮器 | 5个 | ||
羊毛刷 | 中 | 6把 | |
羊毛刷 | 小 | 6把 | |
柠檬压榨器 | 3个 | ||
糕模(方斗) | 30×30×5cm | 15个 | |
切蛋器(双头) | 2个 | ||
木柄分刀 | 203mm | 2把 | |
刨皮刀 | 20把 |
中厨房杂件清单
品 名 | 规 格 | 数量 | 备注 |
杀鱼钳 | 4把 | ||
长火钳 | 2把 | ||
打鳞器 | 10把 | ||
钢丝刷 | 6把 | ||
水果刀 | 小号 | 30把 | |
菌刀 | 5寸 | 5把 | |
塑料框(长方) | 特大(加厚,加密) | 50个 | |
塑料框(长方) | 大(加厚,加密) | 50个 | |
塑料框(长方) | 中(加厚,加密) | 100个 | |
塑料框(长方) | 小(加厚,加密) | 100个 | |
塑料框(圆) | 小(加厚,加密) | 100个 | |
周转箱 | 大(白色) | 30个 | |
塑料方形保鲜盒 | 大838寸(加厚) | 60个 | |
塑料面刮刀(台湾) | 梯形216×126mm | 2块 | |
塑料面刮刀(台湾) | 半圆120×88mM | 2块 | |
糕饼花边刮刀(台湾) | 2块 | ||
糖浆温度计 | 200℃ | 1支 | |
圆形蛋糕模(脱底) | 1磅 | 1套 | |
圆形蛋糕模(脱底) | 2磅 | 1套 | |
铝制果冻模(三角形) | 20个 | ||
黑铁有盖土司盒(不粘) | 30×15×15cm | 10个 | |
蛋糕模 | 6cm | 50个 | |
烧卖杆面棍 | 2根 | ||
有机玻璃直尺 | 70cm | 2把 |
中厨房杂件清单
品 名 | 规 格 | 数量 | 备注 |
长竹筷 | 50cm | 10双 | |
花边钳 | 2个 | ||
骨针 | 上海产面塑专用 | 2套 | |
花色纸杯 | 四种规格 | 各1件 | |
玻璃纸 | 1件 | ||
皮萨盘 | 20cm | 10个 | |
皮萨盘 | 30cm | 10个 | |
牙签 | 大包(双头尖)普通 | 15包 | |
竹蒸笼 | Φcm中 | 50个 | |
竹签 | 长 | 20包 | |
竹签 | 短 | 20包 | |
竹笪 | 大 | 500个 | |
竹笪 | 中 | 500个 | |
8寸 | |||