特色菜,到底应该“特”在哪儿

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点击次数:1706 更新时间:2015年09月26日17:38:18 打印此页 关闭

中国海豚湾厨师俱乐部:

 

  特色菜,“特”在与众不同,“特”在专业性,“特”在精、深加工上,“特”在独具匠心上.


 一、是要有“主打菜”:

     

    首先,和饭馆经营方向有关的是,你的菜肴主浓郁还是主清淡?山珍还是海鲜?大菜还是小抄?南方菜还是北方菜?你最好而且只能选择一种为主。只有这样,你的市场定位才鲜明,消费者才好“识别”,才便于选择。切记:在所有的餐饮企业中,谁能有所为,有所不为——即“术业有专攻”,谁才能具有“特色”。做到这一点的办法是,在你的那个地区,争取做经营品种“惟一”店。 

    其次,和饭店的经营水平相关的是,要有一些主要菜肴,而且要尽可能地又特色。可以在色、香、味、形、器上做一些和别人不一样的设计,可以在菜单的排列组合上,做出与大家不同的编排,并且常换常新。切记不能将别人的菜单拿过来就用,更不能一个菜单多少年都不变,还不能看人家做什么你就做什么——即要看一些从内容到形式都与众不同的特征。做到这一点的最好的办法是,如果只让你的饭馆卖十个菜,你留下哪十个? 

    再次,如果让年的饭馆就卖一个菜,你卖什么?这个“什么”,就是你千呼万唤始出来的“特色菜”。这个菜,就是你的“王牌”,就是你安身立命的“法宝”。 

二、是要有“风味菜”:


    这“一个菜”弄好了,就是“特色菜”。同样是“红烧肉”,老张家的和老李家的,不一样。同样是老李家一家的,由于选料、烹饪、调料等的不同,还是不一样。 

    由于这“不一样”,头回吃好了的还有下回,下回没吃好就没有了下回。而且这还不是一个人吃好吃不好的事。美国还有一项调查,说的是如果一位顾客对服务不满,会对9到10人去讲。社会学上有个理论,说的诗如果这个人偏巧是“意见领袖”,那他就会影响一批人。 

    老张家的红烧肉“炖得烂”,老李家的“味道好”——这就是区别。喜欢“炖得烂”的,就都到老张家来吃;喜欢“味道好”的,就到老李家去用。 

   如果就坚持一个“炖得烂”,不是特色吗?而“味道好”,也是特色!除了红烧猪肉,还有牛肉、兔肉、狗肉,怎么样?将这些肉炖成一碗,是创新不?再高一点儿,如果那肉是“绿色食品”,该如何?如果那肉食特定饲养的、特定饲养时间和特定烹饪手法的产物,不是有了谁也比拟不了、竞争不过的“特色”了吗? 

    除了“红烧肉”,“炒土豆丝”,“拌菠菜”,“炖豆角”业可以做出特色来。关键是你不去做,也懒得做,或者是今天厨师高兴就做了,明天老板慢不过来呢就不做了。 

三、是要根据人们口味的变化来调整菜单: 

     和流行服装一样,人们的口味变化也是又规律可循的。海鲜吃多了想烧烤,大菜吃多了想小吃,饺子好吃也不能天天来,细粮吃腻了换粗粮。认真观察这些变化,发现潜在的市场需求,开发消费者最爱吃的食品,这样的开饭馆,才是上了正轨,有点儿意思了。



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